盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚對(duì)雷達(dá)財(cái)經(jīng)表示，雖然降低傭金短期內(nèi)會(huì)讓美團(tuán)的成本承壓，但從長(zhǎng)期角度來看，美團(tuán)下大力氣把生態(tài)做好反而有利于吸引更多的人和商戶進(jìn)入它的生態(tài)，從而提升美團(tuán)的價(jià)值。

繼騎手工作保障問題受到廣泛關(guān)注后，外賣這門生意近期又因?yàn)槠脚_(tái)對(duì)商家的抽傭過高被輿論推上了風(fēng)口浪尖。

2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14部門在印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》（下稱“《政策》”）中提到，將引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。消息一出，美團(tuán)股價(jià)當(dāng)日暴跌14.86%，市值蒸發(fā)超2000億港元。

在投資者們看來，這對(duì)美團(tuán)來說無(wú)疑是個(gè)壞消息。2021年第三季度，美團(tuán)的餐飲外賣版塊為公司帶來的營(yíng)收為264.84億元，其中傭金就有232.22億元，但這部分業(yè)務(wù)整體的凈利潤(rùn)僅有8.76億元，這還是在傭金費(fèi)率高達(dá)20%以上的情況下。如果降低傭金，再疊加騎手成本上漲，美團(tuán)的“老本行”外賣業(yè)務(wù)極有可能變成一門虧本的生意。

但美團(tuán)還是響應(yīng)了《政策》的號(hào)召。3月1日，美團(tuán)發(fā)布傭金優(yōu)惠措施，包括對(duì)困難的中小商戶實(shí)行技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）減半、對(duì)完成費(fèi)率透明化的困難商戶實(shí)行技術(shù)服務(wù)費(fèi)5%封頂?shù)取４送?，餓了么也推出一些幫扶舉措。

這會(huì)是疏通餐飲業(yè)困局的一劑良藥嗎？

美團(tuán)餓了么推出降傭金舉措

兩年前，一場(chǎng)突如其來的疫情，讓整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。彼時(shí)，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍一度在接受媒體采訪時(shí)透露出公司“即使貸上款發(fā)工資，也撐不過三個(gè)月”的窘境，揭示了餐飲業(yè)危機(jī)的冰山一角。

盡管后續(xù)依靠嚴(yán)防嚴(yán)控，我國(guó)成功實(shí)現(xiàn)疫情動(dòng)態(tài)清零，但這場(chǎng)持久戰(zhàn)至今仍在繼續(xù)。

2021年至今，新冠疫情在各地時(shí)有發(fā)生，特別是中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，餐飲商戶客流減少，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)受到極大沖擊。2022開年以來，喜茶、文和友裁員，海底撈首次年度虧損的消息接踵而至，行業(yè)形勢(shì)仍不容樂觀。

值得注意的是，在收入端大打折扣的餐飲企業(yè)，還面臨成本端的上漲。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年在兩個(gè)月的時(shí)間里，一度有從調(diào)味品，到速凍食品等共超過40家餐飲行業(yè)原材料領(lǐng)域的企業(yè)漲價(jià)。

當(dāng)這種壓力傳導(dǎo)至下游，麥當(dāng)勞、星巴克、茶顏悅色、海倫司等議價(jià)能力較強(qiáng)的頭部品牌可以采取漲價(jià)的方式來應(yīng)對(duì)，但中小餐飲企業(yè)卻難以承受。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)店鋪共注銷了100萬(wàn)家，其中快餐店注銷了近40萬(wàn)家，火鍋店注銷了近10萬(wàn)家，奶茶店注銷了近35萬(wàn)家。

在此背景下，疫情中迎來高速增長(zhǎng)的外賣行業(yè)就成了餐飲業(yè)解決問題的一個(gè)突破口。根據(jù)阿里新服務(wù)研究中心和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020-2021年中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，2020年中國(guó)餐飲收入近十年來首次下降，同期在線外賣市場(chǎng)規(guī)模卻同比增長(zhǎng)15%。

2020年上半年，重慶、河北、云南、山東、廣東等全國(guó)各地的餐飲協(xié)會(huì)紛紛發(fā)表《倡議書》、《建議函》，呼吁美團(tuán)外賣降低傭金費(fèi)率。

其中廣東餐飲協(xié)會(huì)指出，美團(tuán)外賣向餐飲企業(yè)收取的高額外賣傭金，已超過餐飲企業(yè)承受極限，而美團(tuán)外賣在廣東餐飲外賣市場(chǎng)的份額高達(dá)60-90%。同時(shí)該協(xié)會(huì)還提到，美團(tuán)新開餐飲商戶的傭金最高達(dá)26%。

不過從美團(tuán)財(cái)報(bào)來看，公司2020年第四季度和整年的傭金收入分別同比增長(zhǎng)36.5%、18%，大于同期公司訂單量33.0%、16.5%的增幅。這意味著公司平均每筆訂單的傭金收入在提升，僅從這一點(diǎn)來看，美團(tuán)似乎并未響應(yīng)商家們的號(hào)召。

商家的積怨下，2021年3月，國(guó)家發(fā)改委等28個(gè)部門和單位在《加快培育新型消費(fèi)實(shí)施方案》中提到，要引導(dǎo)外賣等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)合理優(yōu)化中小企業(yè)商家和個(gè)人利用平臺(tái)經(jīng)營(yíng)的抽成、傭金等費(fèi)用，用技術(shù)賦能促進(jìn)平臺(tái)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者降本增效。

兩個(gè)月后，美團(tuán)宣布對(duì)商戶費(fèi)率進(jìn)行透明化改革，將粗放的一刀切收費(fèi)方式轉(zhuǎn)為分條目、階梯式收費(fèi)。商家選擇美團(tuán)配送時(shí)，3公里內(nèi)只收“起步價(jià)”，20元、3公里以上結(jié)合價(jià)格和距離“打表計(jì)價(jià)”。

但這次修改，并沒有獲得廣泛認(rèn)可。

中信證券研報(bào)曾對(duì)此分析稱，實(shí)際上修改后不同客單價(jià)、距離之下對(duì)應(yīng)的最終傭金率都呈現(xiàn)出了上漲的態(tài)勢(shì)，對(duì)于低客單價(jià)、遠(yuǎn)距離的商家，傭金增長(zhǎng)最高甚至達(dá)到50%。

順著這一思路，有觀點(diǎn)認(rèn)為，美團(tuán)的新政策將讓商家為提高利潤(rùn)抬升客單價(jià)，將成本轉(zhuǎn)嫁至用戶身上，導(dǎo)致外賣越來越貴；而且此舉還能對(duì)小規(guī)模不盈利的商戶進(jìn)行洗牌，從而留下高客單價(jià)的商戶。

于是，今年2月18日國(guó)家發(fā)改委等14部委又在《政策》中明確指出將引導(dǎo)外賣平臺(tái)企業(yè)下調(diào)傭金費(fèi)率，并給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠等。

隨后，美團(tuán)、餓了么先后推出幫扶舉措，并表示要與經(jīng)營(yíng)陷入困境的中小商戶共渡難關(guān)。

騎手成本吞噬外賣降傭空間

美團(tuán)發(fā)布的六項(xiàng)幫扶舉措可分為降本和增收兩方面。

降本方面，美團(tuán)稱將對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)以及所屬區(qū)縣的困難中小商戶（日均用戶實(shí)付交易額下降超過30%），給予技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）減半，且減半后每單1元封頂。該舉措有效時(shí)間為當(dāng)?shù)乇涣袨橹懈唢L(fēng)險(xiǎn)地區(qū)之日起至解除封控后1個(gè)月。

另外，數(shù)據(jù)顯示，2022年2月外賣交易額低于5000元的商戶擴(kuò)大到54萬(wàn)家。針對(duì)完成費(fèi)率透明化的困難商戶，美團(tuán)外賣將結(jié)合經(jīng)營(yíng)狀況和困難程度進(jìn)行評(píng)估，實(shí)行技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）5%封頂，優(yōu)惠時(shí)間自2022年3月起至2022年12月底，預(yù)計(jì)超過100萬(wàn)商戶受益。對(duì)以外賣經(jīng)營(yíng)為主、特別困難的商戶，美團(tuán)外賣還將進(jìn)行定點(diǎn)幫扶。

美團(tuán)透露，目前費(fèi)率透明化已覆蓋全國(guó)70%商戶，中小商戶獲益更為明顯。

而在增收上，美團(tuán)稱2021年公司已經(jīng)推出了“外賣管家服務(wù)”，由專人上門服務(wù)，手把手教商戶開好線上門店。2022年，公司將面向困難中小商戶免費(fèi)提供10萬(wàn)個(gè)“外賣管家服務(wù)”名額，并將在疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)為中小商戶免費(fèi)提供外賣云打印機(jī)，向全國(guó)經(jīng)營(yíng)困難的中小商戶贈(zèng)送3萬(wàn)臺(tái)出餐寶，幫商戶帶來更多訂單，提升經(jīng)營(yíng)效率。

措施出臺(tái)后，有觀點(diǎn)認(rèn)為其將顯著降低美團(tuán)傭金收入，但也有聲音指出，美團(tuán)此次降傭金的舉措給公司帶來的影響并不會(huì)有想象中那么大。

如前文所述，2021年5月進(jìn)行新一輪調(diào)整后，美團(tuán)外賣商家服務(wù)費(fèi)的新計(jì)算方式是技術(shù)服務(wù)費(fèi)+履約服務(wù)費(fèi)。前者是平臺(tái)官方注明的“傭金”，后者則基本相當(dāng)于距離服務(wù)費(fèi)，若商家選擇自配送則不用繳納。

此次調(diào)整中，美團(tuán)主要是對(duì)技術(shù)服務(wù)費(fèi)進(jìn)行了限制。但雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，社交媒體平臺(tái)中有多個(gè)商家曬單指出，美團(tuán)施行費(fèi)率新規(guī)后，履約服務(wù)費(fèi)才是抽成的“大頭”。

如小黃貼出的截圖顯示，舊規(guī)中技術(shù)服務(wù)費(fèi)費(fèi)率為7.5%，新規(guī)中該比例變?yōu)榱?.8%。同時(shí)，距離收費(fèi)在原有的基礎(chǔ)上有所提升。這讓一筆顧客實(shí)付22.88元的訂單分到商戶手中僅有9.69元，其中技術(shù)服務(wù)費(fèi)、履約服務(wù)費(fèi)和商家活動(dòng)支出分別扣除了1.04元、7.15元和11.92元。

今年2月，也有成都某小商家在接受媒體采訪時(shí)透露，自己的技術(shù)服務(wù)費(fèi)一欄顯示的傭金比例已經(jīng)從此前的20%降到了現(xiàn)在的6.2%，不過平臺(tái)還是會(huì)從其他地方加碼。

該商家以當(dāng)天美團(tuán)外賣的一個(gè)訂單舉例，顧客實(shí)際支付27.36元，技術(shù)服務(wù)費(fèi)1.51元，履約服務(wù)費(fèi)3.55元，環(huán)保捐贈(zèng)0.02元。按美團(tuán)的說法，抽去這兩部分，徐剛應(yīng)該到手22.28元，但美團(tuán)外賣后臺(tái)顯示，其實(shí)際到手19.24元。

值得一提的是，中間的差價(jià)3.04元，恰好與配送費(fèi)金額相同。若是以“配送費(fèi)+技術(shù)服務(wù)費(fèi)+履約服務(wù)費(fèi)”的數(shù)額計(jì)算，則在這一單中平臺(tái)抽走的金額占29.7%，甚至高于此前20%的固定費(fèi)率。

此外，美團(tuán)展示的技術(shù)服務(wù)費(fèi)細(xì)則顯示，其中包括了商家的信息展示服務(wù)，但有多個(gè)商家在接受采訪時(shí)表示，推廣費(fèi)并沒算在抽傭中。“推廣費(fèi)是充值到賬戶中，需要做推廣的時(shí)候才使用。”這意味著商家若想獲得流量推廣，增加門店曝光，還要額外支付一筆費(fèi)用。

雖然商家怨聲載道，但從美團(tuán)披露的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來看，公司在外賣傭金方面下降空間確實(shí)有限。

在回應(yīng)廣東餐飲協(xié)會(huì)的交涉函時(shí)，美團(tuán)曾稱自己傭金收入的八成都用來支付了騎手的工資。而數(shù)據(jù)也接近這一說法。

2020年，共有950萬(wàn)外賣騎手通過美團(tuán)平臺(tái)增收，美團(tuán)為此支出的餐飲外賣騎手成本高達(dá)486.92億元。作為對(duì)比，美團(tuán)的總營(yíng)收為1147.95億元，餐飲外賣業(yè)務(wù)帶來的傭金收入為585.92億元。

但八成或并非極限，2021年種種政策和風(fēng)向表明，外賣騎手的社會(huì)保障問題正愈發(fā)受到監(jiān)管重視。如2021年7月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等七部門就曾聯(lián)合印發(fā)《意見》，其中針對(duì)外賣送餐員的勞動(dòng)收入、社會(huì)保障等七個(gè)方面提出要求。

給近千萬(wàn)騎手交社保，美團(tuán)要搭進(jìn)去多少錢？雷達(dá)財(cái)經(jīng)曾在《超百萬(wàn)美團(tuán)餓了么外賣騎手，已被迫變成了“老板”》一文中通過計(jì)算得出，以500元/月保守計(jì)算，美團(tuán)或第三方合作商每月需承擔(dān)的社保費(fèi)用高達(dá)9.5億元，一年則是114億元。

有行業(yè)人士指出，在騎手成本進(jìn)一步增加的情況下，美團(tuán)幾乎已經(jīng)沒有了降低傭金的空間。

美團(tuán)和商戶路在何方？

數(shù)據(jù)上來看，2021年第三季度，美團(tuán)餐飲外賣業(yè)務(wù)總營(yíng)收為264.85億元，但經(jīng)營(yíng)溢利僅為8.76億元，平均每單盈利0.22元，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率已降至3.3%。

在此基礎(chǔ)上，美團(tuán)還要考慮開發(fā)新業(yè)務(wù)的現(xiàn)金流問題。目前公司除外賣和到店酒旅外的其他新業(yè)務(wù)正處于燒錢培養(yǎng)期，并未出現(xiàn)明顯的盈利信號(hào)。2021年第三季度，新業(yè)務(wù)及其他分部的經(jīng)營(yíng)虧損已擴(kuò)大至109億元。此時(shí)長(zhǎng)期為公司帶來最多營(yíng)收的外賣業(yè)務(wù)現(xiàn)金流大幅下降，勢(shì)必將給新業(yè)務(wù)一端帶去不小的壓力。

不過，盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚對(duì)雷達(dá)財(cái)經(jīng)表示，雖然降低傭金短期內(nèi)會(huì)讓美團(tuán)的成本承壓，但從長(zhǎng)期角度來看，美團(tuán)下大力氣把生態(tài)做好反而有利于吸引更多的人和商戶進(jìn)入它的生態(tài)，從而提升美團(tuán)的價(jià)值。

外賣的傭金費(fèi)率降低后，商戶們的收益能得到立竿見影的提升嗎？

分析人士指出，事情可能并不會(huì)像想象中的那么順利。從過往的情況來看，餐飲業(yè)有“三高”的說法，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%，市場(chǎng)中大多數(shù)商家的“根”還是在線下實(shí)體方面。

“對(duì)于做堂食的商家來說，外賣是增量生意，沒有外賣業(yè)務(wù)，你本身要支付的房租、人工、原料各方面成本一分也不會(huì)少?！蹦硜碜运拇ǖ纳碳冶硎?。

德勤中國(guó)相關(guān)研究報(bào)告則表明，疫情爆發(fā)后，大多數(shù)受訪企業(yè)都提到租金帶來的壓力并希望減免租金。

“對(duì)于餐飲業(yè)來說，的確原材料和房租成本是很高的，美團(tuán)的做法是有幫助，但這種幫助也僅限于外賣市場(chǎng)，關(guān)鍵還是要看餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)能力和經(jīng)營(yíng)狀況?！苯赋?。

本文來自微信公眾號(hào) “雷達(dá)財(cái)經(jīng)”（ID：leidacj），作者：張凱旌，編輯：深海，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。